נקניקיות ביתיות - איך, למה ולמה. כל הניואנסים, הטכנולוגיה ומתכון שלב אחר שלב עם תמונות

נקניק הוא למעשה בשר טחון מעורבב כראוי (אמולסיה) בקליפה בקוטר מסוים ובושל כראוי, במתכון זה נכיר את הטכנולוגיה האמיתית וכמה ניואנסים לבשל את המנה הפשוטה לכאורה. הדבר החשוב ביותר הוא להבין אמת אחת פשוטה, לבשל בשר טחון פשוט באריזה זה לא נקניק בשבילך, זה רק בשר טחון מבושל. ואיך לעשות את זה טעים ויפה, נלמד במאמר זה.

ציוד ומרכיבים

אפשר לבשל נקניקיות בבית בדרך הפשוטה או הנכונה. לשיטה פשוטה אנו זקוקים רק למטחנת בשר עם זרבובית מיוחדת ומדחום קולינרי. לבישול נכון, בנוסף למטחנת בשר ומדחום, תזדקקו גם לחותך (מערבל חזק), מזרק נקניק ומדחום נוסף.
החומרים. בשר, שומן (או חומרי גלם רזים ושומניים), מלח שולחן, מלח ניטריט, פלפל, תבלינים, פוספטים (ציטרטים). מעטפת חובה, זה יכול להיות מלאכותי או טבעי (chereva). פרופורציות מפורטות מפורטות בהמשך המאמר.

קצת על כימיה בנקניק ביתי

הרבה שאלות לנקניק מתחיל או עקרות בית פשוטות מתעוררות על בסיס השימוש בכימיה בנקניק ביתי. אדבר על כל מרכיב שנוי במחלוקת.

• הדבר הראשון שאוהבי "תרכובות אידיאליות" יורקים עליו הוא מלח ניטריט. זהו NaCl פשוט (מלח סלעים) בתוספת נתרן ניטריט NaNO2. התוכן של האחרון משתנה במלח זה מכ- 0.3-0.5% מהנפח הכולל. בשביל מה זה? בעיקר לצבע ורוד יפהפה ולתפקוד מגן מפני חיידקים ומיקרואורגניזמים. יש מחלה כל כך נוראה כמו בוטוליזם. זה נתרן ניטריט שמונע התפתחות של מיקרואורגניזמים פתוגניים, הגורמים לעוינות זו. לשאלה, האם אפשר להסתדר בלי מלח ניטריט? בהחלט כן! רק המוצר שלך יהיה אפור, מכוער ואם יש טעות בטכנולוגיה, יש סיכון לחלות.
• השני הוא פוספטים או ציטרטים. הבעיה כאן היא כדלקמן. בבשר טרי (לא יאוחר מ- 4-6 שעות לאחר שחיטת החיה) קיימים פוספטים בצורתם הטבעית. עם הזמן הם מתפרקים ברמה הכימית. אנחנו רק מוסיפים אותם לבשר, מביאים את הבשר לגובה זוגי. אם בלעדיהם, קיים סיכון עצום לנישואין. בהמשך נדון בזה ביתר פירוט. האם אפשר להסתדר בלעדיהן? כן! אבל יש סיכון להרוס את הכל.

טכנולוגיית בישול ומרכיבים

יש כמה כללים שכדאי לזכור. בכל עת במהלך עיבוד הבשר, הטמפרטורה שלו לא תעלה על 12 מעלות צלזיוס. זו הפעם הראשונה שאנו זקוקים למדחום. אם קרוב לנתון זה, אנו עוצרים, מכניסים הכל לשקית ואז במקפיא. יש טריק, לפני שתתחיל בעבודה, הסר את מטחנת הבשר (חלקי ברזל) במקפיא.
להכנת נקניקיות אנו זקוקים לחומרי גלם בשריים (בקר 800 גרם ובייקון 200 גרם), מלח שולחן 10 גרם, מלח ניטריט 10 גרם, תערובת פלפל גרוס 2-4 גרם, פוספטים 3 גרם, גלידה 300 גרם (מי קרח או חלב), תבלינים כרצונכם, בלוק שוורץ כרצונכם (קולגן), קליפה. כל הפרופורציות לקלות ההבנה והחישובים ניתנות לכל 1 ק"ג בשר נא.
ראשית, טוחנים בשר ובייקון פעמיים דרך המטחנה הקטנה ביותר של מטחנת הבשר.
אם יש חותך, טוחן אותו בעזרת חותך. ככל שהחיתוך טוב יותר, הנקניקיות יהיו רכות יותר. אל תשכח מהטמפרטורה.
מוסיפים תבלינים, מערבבים.
אנו מכניסים מי קרח (שמנת או חלב).
אנו מתערבים באופן פעיל. ארוך ואיכותי. יש צורך להשיג ספיגה מלאה של מים בבשר נא. החלבון בבשר חייב להגיב וזה ייראה בחוטים הלבנים שנקראים. אנו מרימים חתיכת בשר טחון ושוברים אותו, אם אנו רואים מיתרים לבנים הנמתחים מחתיכה לרעה - הכל נכון.
אנו מכינים את הקליפה והציוד.
אנחנו מכניסים את המלית (תחליב) לקליפה.
תחבושת כרצונך (או להתפתל).
השלב הבא הוא בישול. ניתן לייצר אותו במים או בתנור. להלן השלב החשוב מאוד הבא. יש צורך להשיג איזון כזה כך שהחוץ בחוץ לא יהיה מעל 80 מעלות וזהו, מבלי לחרוג מסימן זה אנו מביאים את הטמפרטורה בתוך הנקניקיות ל 70-71 מעלות.
אם במים. הקפידו להניח סורג או צלחת בתחתית, נקניקיות לא צריכות לגעת ישירות בתחתית החמה. מלאו את המים והעלו את הטמפרטורה ל -80 מעלות. אנו מכוונים את החימום כך שהטמפרטורה תהיה תמיד בתוך נתון זה.
אנו מתקינים את הגשוש במרכז אחת הנקניקיות ומחכים לחימום עד 70-71 מעלות.
כאשר השגת המטרה, אנו מקררים את המוצר במהירות האפשרית במים זורמים קרים כקרח.
זה הכל. נקניקיות מוכנות לאכילה. אתה יכול לאכול מייד. ניתן להקפיא במקפיא. בעתיד, אנחנו פשוט מרתיחים כמו נקניקיות בחנויות רגילות.

מילת המפתח על נישואים אפשריים

הנישואין הנפוצים ביותר בבישול ביתי של נקניקיות, נקניקיות ונקניקיות אחרות הוא בצקת. הכרה בזה קלה מאוד. לאחר שלב הבישול אנו מוצאים את התוצאה הבאה: מתחת לקליפה יש הרבה מים, מיץ או שומן, וקצוץ יבש צף במרכזו. זה קורה אם הפרת את הטמפרטורה במהלך עיבוד הבשר ובשר טחון, לישה גרועה של הבשר הטחון בתחליב או שהיו בעיות בטמפרטורה במהלך הבישול, למשל, אפשרת לחמם מעל 80 מעלות למשך זמן קריטי.
חלק מהבעיות נפתר רק על ידי פוספט (או ציטרט). בעזרת רכיבים אלה יש סיכוי גבוה הרבה יותר לקבל מוצר נפלא המושלם מכל הבחינות. כל התוספים מאושרים לשימוש בארצנו. בעבר, באופן כללי, לפי GOST, היה saltpeter - זה הרבה יותר מזיק ומסוכן מאשר מלח ניטריט. באשר למינון הנייטריט, תאמינו לי, בפלפל פעמון בחנות הוא פי עשרה.